Bun găsit, dragi iubitori ai pâinii și ai produselor naturale! Astăzi vreau să vorbim despre ceva ce poate ați observat și voi: micile cocoloașe care apar în făina integrală proaspăt măcinată.
Bine, au fost și câțiva care au scris în privat întrebând despre apariția acestor cocoloașe care pot da impresia unei făini „stricate”. Adevărul este că lucrurile sunt exact invers.
În primul rând vreau să știți că aceste aglomerări sunt absolut normale și, de fapt, ne transmit o poveste frumoasă despre naturalețea făinii. Haideți să vedem împreună de ce apar cocoloașele în făină și de ce ele nu ar trebui să ne sperie.
Un fenomen frecvent și firesc în făina integrală proaspătă
Dacă deschideți o pungă de făină integrală BioFarmland, proaspăt măcinată cu moara noastră, este posibil să găsiți mici bulgărași în pulberea fină. Cine are moară acasă și își macină propria făină din boabele noastre știe la ce mă refer. 🙂
Vă mărturisesc că prima oară când am văzut așa ceva, mi-am amintit de copilăria din Alpi: bunica mea scoatea făina integrală din sac și mereu sfărâma cu mâna câteva cocoloașe înainte de frământat.
Formarea cocoloașelor este un fenomen frecvent în făinurile integrale, mai ales cele măcinate proaspăt. Spre deosebire de făina albă foarte rafinată, făina integrală conține toate părțile bobului de grâu: tărâțe, germeni și endosperm – nimic nu este îndepărtat.
Această structură bogată și neomogenă face ca făina integrală să aibă o textură diferită (mai „grunjoasă”) față de făina albă extra-fină. Cocoloașele apar natural în făina autentică, iar prezența lor îmi spune că am în față o făină „vie”, nerafinată excesiv.
Fenomenul este vizibil mai ales la făinurile integrale proaspete și la cele obținute din grâuri vechi precum spelta sau einkorn (numit și „alac”).
De pildă, făina integrală de spelta are adesea tendința să formeze cocoloașe, acesta fiind chiar un aspect caracteristic al texturii sale.
La fel, făina de einkorn (alac) – unul dintre cele mai vechi tipuri de grâu – este recunoscută pentru faptul că se aglomerează ușor în palmă, semn că are în compoziție multe uleiuri naturale și elemente nutritive.
Așadar, dacă observați cocoloașe în făina integrală BioFarmland (fie ea de grâu, spelta sau alac), să știți că nu este un defect, ci o dovadă că acea făină este autentic integrală și proaspătă.
În comunitatea noastră de brutari artizanali acasă, considerăm acești mici bulgărași ca pe o îmbrățișare din partea naturii – un semn că făina nu a fost „cosmetizată” industrial.
De ce se formează cocoloașele în făină proaspăt măcinată? Cauze naturale explicate
Haideți să „desfacem” împreună misterul cocoloașelor din făină. Care sunt, concret, motivele pentru care făina integrală proaspăt măcinată tinde să formeze cocoloașe? Sunt câteva explicații simple, legate de compoziția și comportamentul făinii integrale:
- Particule mai mari, textură mai bogată
Pentru că include tărâțele și germenii, făina integrală are particule de mărimi variate și mai grosiere decât făina albă rafinată. În făina albă din comerț, aceste componente sunt îndepărtate, obținându-se o pulbere foarte fină.
Însă în făina integrală, bucățelele minuscule de tărâțe și alte fragmente pot să se adune laolaltă, formând mici aglomerări.
Este un fenomen fizic normal – gândiți-vă la făina integrală ca la un nisip fin amestecat cu puțin pietriș foarte mărunt: pietricelele (tărâțele) îi dau volum și o textură rustică, făcând ca materialul să nu curgă la fel de liber.
De aceea, nu e surprinzător că, în timp ce o făină albă foarte fină „curge” aproape ca zahărul pudră, o făină integrală are o tendință mai mare de a face cocoloașe, datorită structurii sale naturale.
- Grăsimile naturale din germenul de grâu
O altă cauză importantă este conținutul mai ridicat de uleiuri naturale din făina integrală. Germenele de grâu, care rămâne în făina integrală (dar lipsește din făina albă), conține grăsimi sănătoase și vitamine.
Aceste grăsimi naturale dau făinii integrale un gust mai bogat și o valoare nutritivă superioară, însă ele influențează și textura: uleiurile fac ca particulele de făină să se lipească ușor între ele.
Când strâng în pumn făina integrală proaspătă, simt cum se formează cocoloașe mici – exact datorită acestor uleiuri care acționează ca un liant.
Experții în panificație confirmă faptul că o făină bogată în germeni „se încheagă” mai repede; de exemplu, făina de einkorn clipește efectiv din ochi (are o nuanță cremoasă) și „se adună în bulgărași la o simplă atingere, semn că are multe uleiuri naturale în ea”.
Așadar, grăsimile bune din făina integrală pot provoca apariția cocoloașelor, dar noi le privim ca pe un indiciu că făina este hrănitoare și completă.
(În paranteză fie spus, aceste uleiuri sunt motivul pentru care făina integrală are un termen de valabilitate mai scurt – grăsimile pot râncezi în timp. De aceea, e bine să o consumați relativ rapid cât e proaspătă. În cazul în care comandați făina de la noi, este mai bine să luați cât aveți nevoie și nu cantități foarte mari pe care mai apoi să le depozitați.)
- Atracția umidității din mediu
Poate ați observat că dacă lăsați o solniță cu sare neiodată pe masa de afară, sarea se umezește și se formează bulgări. Ceva similar se poate întâmpla și cu făina integrală, deoarece este mai higroscopică – adică absoarbe umezeala din aer mai repede decât făina albă.
Tărâțele și fibrele din făina integrală funcționează ca un burete natural; într-un mediu umed, făina integrală „se înmoaie” puțin și particulele umede se adună.
Chiar și făina proaspăt măcinată reține o umiditate ușor mai ridicată față de făina veche de pe raft, care a stat luni de zile la uscat. De aceea, imediat după măcinare, făina integrală BioFarmland poate avea o consistență ușor mai densă.
Dacă e depozitată în condiții nepotrivite (căldură sau umiditate), făina – mai ales cea integrală – este predispusă la umezeală și poate forma aglomerări.
În bucătăriile noastre am observat că în zilele ploioase, făina proaspătă „se cerne” diferit față de zilele uscate de vară.
Umiditatea din aer este deci un factor important: cocoloașele pot apărea când făina „bea” puțină apă din atmosferă.
Din fericire, soluția e simplă: păstrați făina într-un loc uscat și răcoros, într-un recipient închis, și evitați pe cât posibil expunerea la abur sau la variații de temperatură.
- Compactarea în timpul transportului sau depozitării
Imaginați-vă drumul pe care îl parcurge făina: din moară, în pungă, apoi în cutii, în mașina de livrare, până la magazin sau direct la dvs. acasă. Pe parcurs, inevitabil, făina este vibrată, presată și zgâlțâită.
Făinurile foarte fine curg și se așază compact fără cocoloașe, dar făina integrală, având textura mai grunjoasă și uleiuri naturale, se poate compacta în bulgărași sub propria greutate sau din cauza mișcărilor.
Chiar dacă ambalăm făina cu grijă, uneori, după un transport mai lung, se simt mici aglomerări în pachet.
Este un lucru normal și am observat același fenomen și la alte produse naturale măcinate grosier. În comunitatea brutarilor se spune că „făina integrală e vie” – continuă să interacționeze cu mediul și după ce a fost măcinată.
Astfel, în timpul transportului și al depozitării, mai ales dacă intervine și umezeala, făina poate forma cocoloașe.
Nu degeaba pe vremuri, bunicile noastre cernuiau făina înainte de frământat: era modul lor de a aerisi făina și de a sparge cocoloașele formate natural.
Vă încurajăm să faceți la fel: e un pas mic, dar care vă garantează o făină pufoasă și uniformă pentru rețetele voastre.
Făina curată vs. făina „prelucrată” – de ce BioFarmland nu folosește anti-aglomeranți
Poate vă întrebați: alte făinuri din comerț de ce nu au cocoloașe? Aici intervine un aspect despre care vreau să vă vorbesc deschis, ca de la o mamă grijulie la alți părinți și gospodari atenți: multe produse de pe rafturi sunt tratate cu aditivi ca să arate perfect.
În industria alimentară există așa-numiții agenți antiaglomeranți – substanțe (adesea săruri minerale sau silicați) menite să prevină cocoloașele și să mențină făina uscată și „curgătoare” în orice condiții.
Ați văzut poate pe etichete coduri de E-uri precum E552 (silicat de calciu) sau E555 (silicat alumino-potasic); ei bine, aceștia sunt antiaglomeranți care pot fi adăugați în produsele pulverulente (de la sare și zahăr pudră până la lapte praf și făină) pentru ca particulele să nu adere între ele.
Făinurile albe obișnuite de pe piață, pe lângă faptul că oricum nu mai conțin uleiurile din germeni (deci au risc mai mic de cocoloșire), pot fi și ele uneori tratate cu astfel de agenți ca să stea fără bulgări luni întregi pe raft.
În plus, marii producători pot să usuce agresiv făina și să îi adauge agenți de tratare (precum ascorbat de sodiu, peroxid de benzoil etc.) care să îmbunătățească aspectul și să prelungească viața produsului.
Rezultatul? O făină ultra-procesată, care poate arată impecabil, însă își pierde din calitățile nutritive și gust.
La BioFarmland, noi am ales cu inima și cu responsabilitate să nu folosim niciun fel de aditiv artificial în făinurile noastre.
Ne dorim pentru familiile voastre exact ceea ce ne dorim pentru copiii și familiile noastre: produse cât mai naturale și curate.
Știm că majoritatea făinurilor din supermarket „au fost măcinate cu mult timp în urmă și conțin conservanți și aditivi pentru a le prelungi artificial viața” – dar noi refuzăm să facem asta.
Nu adăugăm agenți antiaglomeranți și nici alte „ajutoare” chimice, din respect pentru sănătatea voastră și pentru principiile noastre. Dacă făina noastră integrală are cocoloașe, preferăm să vă explicăm cu sinceritate de ce se întâmplă acest lucru, decât să încercăm să „ascundem” fenomenul cu vreun aditiv.
Până la urmă, cocoloașele sunt un semn că făina este vie și autentică, și că respectăm cerealele integrale așa cum ni le dă natura.
Cum procedăm acasă?
Vă asigur că nu pierdeți nimic prin faptul că BioFarmland nu folosește anti-aglomeranți – dimpotrivă, aveți de câștigat o făină mai pură.
Cocoloașele care apar le puteți îndepărta foarte ușor, în mod natural: cerneți făina înainte de utilizare sau sfărâmați rapid cu degetele eventualele bulgărași.
În bucătăriile noastre, este un pas pe care îl facem adesea, mai ales la făinurile integrale 100%.
Este aproape un ritual: cernem făina proaspătă și ne bucurăm de mirosul ei bogat, știind că toată bunătatea germenilor și a tărâțelor e acolo.
Făina revine imediat la o textură fină, aerată, numai bună de frământat aluatul pentru pâine sau prăjituri sănătoase.
Iar dacă, rareori, un cocoloș e puțin mai mare sau mai tare, îl zdrobim între degete – e simplu și, aș spune, chiar plăcut să simți textura reală a făinii.
Acest contact direct cu făina ne apropie și mai mult de ingredientele noastre și de natura din farfurie.
În concluzie: naturalul își are farmecul său
Cocoloașele din făina integrală proaspăt măcinată sunt un mic semn al autenticității.
Ele apar datorită fibrelor și uleiurilor bogate din bobul întreg de grâu, a prospețimii făinii și a faptului că noi, la BioFarmland, alegem să lăsăm făina așa cum este ea, fără “ajutoare” artificiale.
Ca o femeie venită din inima Alpilor în frumoasa Românie, pot să vă spun că dragostea pentru pâinea bună și curată nu cunoaște granițe. Îmi doresc ca fiecare dintre voi să se bucure de gustul și beneficiile făinii integrale proaspete, chiar dacă asta înseamnă să acceptăm cu drag și micile imperfecțiuni naturale, cum sunt cocoloașele.
La final, vă ofer un sfat din suflet de brutar: îmbrățișați aceste particularități ale făinii integrale. În fond, exact ca în viață, perfecțiunea stă în imperfecțiuni.
Data viitoare când măcinați sau deschideți o pungă de făină integrală și vedeți cocoloașe, zâmbiți și gândiți-vă că ele sunt dovada unui produs viu, plin de nutrienți, măcinat cu grijă pentru voi.
Spor la copt și poftă bună la pâini aromate și sănătoase! 🥖💚
Cu drag, Katharina - o brutară pasionată de la BioFarmland (și mamă fericită că poate oferi familiei sale cele mai naturale produse) 🙂
Pentru un plus de încredere și pentru a sublinia faptul că nu le știu pe toate las mai jos și câteva resurse care au ajutat în completarea acestui articol.
- BioFarmland – De ce măcinăm proaspăt la comandă (blog BioFarmland) shop.biofarmland.ro – Explicații despre evitarea aditivilor și prospețimea făinii integrale.
- The Perfect Loaf – „Einkorn Sourdough Bread” theperfectloaf.com – Observație despre făina de einkorn (alac) care se aglomerează datorită uleiurilor naturale din compoziție.
- Kaufland Enciclopedia Alimentelor – Făina integrală: cu un gust puternic kaufland.md – Recomandări de depozitare și faptul că făina integrală poate râncezi din cauza grăsimilor (arată predispoziția la umezeală și perisabilitate).
- Reddit – Discussie despre făina cu cocoloașe reddit.com – Comunitatea explică faptul că umiditatea și depozitarea pot duce la formarea cocoloașelor în făină în timpul transportului sau păstrării.
- The Fresh Loaf – Forum: „Concerns regarding lumpy flour” thefreshloaf.com – Brutari care menționează că făina integrală de spelta are tendința de a fi grunjoasă și cu cocoloașe, ca trăsătură a cerealelor integrale.
- Wikipedia – Listă de aditivi alimentari (Agenți antiaglomeranți) ro.wikipedia.orgro.wikipedia.org – Detalii despre substanțele antiaglomerante folosite pentru a împiedica lipirea particulelor în produse ca făina.
- Busby’s Bakery – Baking with Fresh Milled Flour busbysbakery.com – Ghid care notează că făina proaspăt măcinată reține mai multă umiditate inițial comparativ cu cea veche, influențând hidratarea.
- Romedic – Făina integrală – beneficii și compoziție dieta.romedic.ro – Subliniază faptul că făina integrală conține tărâțele și germenii bobului, spre deosebire de făina albă unde acestea sunt eliminate.
